Brokkoli, die Blume, die nie aufhört zu blühen. VOLTZ Maraîchage

THEMA

Brokkoli, die Blume, die nie aufhört zu blühen

Brokkoli ist eine der bekannten Arten, die zu den Brassica oleracea gehören. Dieser Name bezeichnet die Art des gewöhnlichen Kohls, zu der alle vom Menschen verzehrten Kohlsorten gehören: Blumenkohl, Brokkoli, Rotkohl, Grünkohl, Chinakohl usw. Sie gehören zu den ältesten kultivierten Gemüsesorten der Welt. Und dieser lange Präsenz in der menschlichen Ernährung erklärt zum Teil die große Sortenvielfalt, die wir heute kennen.

Ursprünglich war Brokkoli ein Kohl, der in der kalten Herbst- und frühen Wintersaison angebaut wurde. Dank verbesserter Hybridsorten ist es heute möglich, diesen Kohl in der Nebensaison, im Frühjahr und Frühsommer in den kühleren Regionen anzubauen. Brokkoli mag keine zu hohen Temperaturen: Er wächst am liebsten zwischen 10 und 20 °C, obwohl einige Hybridsorten einige Tage lang Spitzentemperaturen von bis zu 30 °C vertragen können. Die meisten auf dem Markt befindlichen Sorten haben einen Pflanzzyklus von 70 bis 95 Tagen für den Frühjahrsanbau und von 90 bis 120 Tagen für den Herbstanbau.

Deutschland, der 6. größte europäische Hersteller

Der größte Brokkoli Produzent in Europa ist, wenig überraschend, Spanien, wo der Gemüseanbau die an der weitesten entwickelten landwirtschaftlichen Ausrichtung ist. Mit einer Jahresproduktion von mehr als 500.000 Tonnen liegt das Land weit vor Deutschland mit 41.600 Tonnen pro Jahr (bei einer Gesamtanbaufläche von etwa 2.765 ha). In Österreich werden auf einer Anbaufläche von 162 ha fast 3.000 t erzeugt. Es ist zu erwähnen, dass ein Teil der Produktion für die Lebensmittelindustrie bestimmt ist, insbesondere für das Einfrieren.

Brassica, die allgegenwärtige Familie im diversifizierten Gemüseanbau

Radieschen, Kohl, Rüben und sogar Rucola - Brassicas sind überall! Auf unseren Feldern und auf unseren Tellern! Diese Familie ist sehr vielfältig und umfasst Gemüsesorten, die den Anbaumix eines klassischen diversifizierten Gärtners ausmachen. Sie sind so vielfältig, dass man sie auf den Feldern der Gärtnereien fast ununterbrochen in verschiedenen Arten und Sorten findet, die das ganze Jahr über aufeinander folgen. Diese Vielfalt und Vielseitigkeit macht es schwierig, die Fruchtfolgen in einem kleinflächigen System auszubalancieren und zwingt die Erzeuger manchmal dazu, zwei Brassica nacheinander anzubauen. Diese Omnipräsenz hat auch den Nachteil, dass sie die Hauptfeinde der Brassica begünstigt.

Brassica sind auch bei Getreide- und Ölsaatenproduzenten für Raps und Senf zu finden. Aber auch bei der Verwendung von Gründüngungen, die immer einen Teil von Arten aus dieser Familie enthalten, wie Futterrettich, weißer Senf, ...

MATSURI F1

MATSURI F1 ist eine Herbstbrokkolisorte, die sich vor allem durch die Festigkeit ihres Kopfes und ihren hohen Ertrag auszeichnet. Er ist außerdem sehr widerstandsfähig und weist eine interessante Resistenz gegen Herbstkrankheiten wie Bakteriose und Alternaria auf. Der Kopf ist feinkörnig und hat eine Größe von 520 bis 650 g. Die sehr aufrechte Wuchsform erleichtert die Ernte und das Schneiden.

Die Reifezeit beträgt 85 bis 95 Tage (Pflanzung nach Mai für eine gute Reifung).

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MAURICIUS F1

MAURICIUS F1 ist eine Sorte, die für den Frischmarkt und die Lebensmittelindustrie bestimmt ist. Die Köpfe sind groß und schwer, mit einem Gewicht von bis zu 600 g. Sie sind feinkörnig und leicht zu ernten. Die Pflanze ist wüchsig und hat ein gutes Verhalten gegenüber bakteriellen Krankheiten.

Der Zyklus beträgt 80 Tage mit einem Produktionskalender von Februar bis November.

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Die Originalität der Sprossenbrokkoli

Die vor allem von Gastronomen bevorzugten Brokkoli-Sorten, die leichter zu kochen sind als die klassischen kopfartigen Sorten, werden zunehmend von professionellen Gärtnern gezüchtet. Diese sehr produktiven Sorten bilden nicht einen einzigen Kopf, sondern mehrere Köpfe (oder Sprossen) von "Mini-Brokkoli", die bei einer Länge von 20 cm geerntet werden müssen. Es sind 5 bis 7 Schnitte möglich.

Was ist mit den CMS-Kohlsorten?

Die CMS-Sorten (Cytoplasmic Male Sterility), die in den letzten zwanzig Jahren aufgetaucht sind, sind das Ergebnis einer genetischen Arbeit im Labor, um ein einheitliches und kontrolliertes Saatgut zu gewährleisten. Um ihre Verwendung zu verstehen, müssen wir auf die Ursprünge der Saatguterzeugung zurückgehen.

Um Samen zu erhalten, muss eine Pflanze zwischen männlichen und weiblichen Blüten befruchtet werden. In der Natur wird diese Befruchtung nicht kontrolliert. Bei der Erzeugung von Hybridsaatgut erfolgt die Befruchtung durch zwei verschiedene Individuen, die nach bestimmten Merkmalen ausgewählt wurden. Diese beiden unterschiedlichen Individuen werden benötigt, um das erwartete Ergebnis zu erzielen. Es kann jedoch vorkommen, dass die Blüten eines einzigen Individuums sich selbst befruchten, d. h. dass die männlichen und weiblichen Blüten dieses Individuums sich gegenseitig befruchten, wodurch eine genetische Vermischung und damit das Erreichen der ursprünglich gewünschten Merkmale verhindert wird. In der Natur ist dieses Phänomen recht selten, um Inzucht zu vermeiden. Dennoch behalten einige Pflanzen die Fähigkeit zur Selbstbestäubung (eine Garantie für die Samenproduktion im Falle einer isolierten Pflanze), insbesondere die Brassica-Pflanzen. Diese Selbstbestäubung kann zu unerwünschten Kreuzungen führen, die zu "abweichenden" Pflanzen führen, deren Endergebnis nicht garantiert werden kann (verkümmerte Pflanzen, fehlende Früchte usw.).

Die CMS-Technik ermöglicht es, völlig homogenes Hybridsaatgut zu erhalten, indem eines der beiden Individuen, deren Merkmale bei der Sortenauswahl erhalten werden sollen, "chemisch sterilisiert" wird. Durch diese Laborkastration wird die Selbstbefruchtung eines einzelnen Individuums vermieden und somit die Möglichkeit von "Offtypes"-Saatgut reduziert.

VOLTZ Maraîchage vermarktet und entwickelt für sein biologisches und unbehandeltes Saatgut ausschließlich Sorten, die nicht aus der CMS-Genetik stammen.

In einem permanenten "Vorblüte"-Zustand

Bei den Brokkoli ist der Teil, der gegessen wird, die Blüte in einem verfrühten Stadium: Kurz vor dem Öffnen bilden die Blütenstände den uns bekannten wulstigen Kopf mit den kleinen Samen. Lässt man ihn noch einige Tage stehen, entwickeln sich die zahlreichen Blüten zu gelben, kreuzförmigen Blütenblättern, einer sehr charakteristischen Blüteform der Brassicas.

Um diese Blüte zu vermeiden, die zwar natürlich ist, aber die Produkte nicht vermarktet werden können, werden die Brokkoliköpfe direkt nach der Ernte gekühlt: Sie werden in sehr kaltes Wasser getaucht und dann in Kühlräumen gelagert. Für den Transport zögern einige Erzeuger nicht, die Kisten oder Verschläge mit Eis zu füllen, so dass die schöne dunkelgrüne Farbe der künftigen Blütenstände und die Frische der Köpfe erhalten bleiben.

Dieses System verbessert die Haltbarkeit der Produkte erheblich. Ohne dieses System werden die Köpfe sehr schnell weich, und die Blütenstände können sich in nur wenigen Tagen öffnen.

Die durchschnittliche Größe eines Brokkolis dürfte bei den Kopfsorten zwischen 350 und 600 Gramm liegen. Bei den Spritzsorten sind die Köpfe viel kleiner und die Ernten sind häufiger. Dieses Segment entwickelt sich in der Gastronomie dank seiner originellen und praktischen Produktform gut, ist aber im Einzelhandel noch in der Minderheit.